- Comecyt distingue la carrera del doctor José Eleazar Aguilar Toalá
- La investigación está en fase in vitro y proyecta pruebas en líneas celulares, animales y ensayos clínicos en humanos
El doctor José Eleazar Aguilar Toalá, Jefe del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Unidad Lerma de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), obtuvo el Premio Talento: Jóvenes Científicos e Investigadores 2025, al que convoca cada año el Consejo Mexiquense de Ciencia y Tecnología (Comecyt), con el propósito de incentivar el talento científico y reconocer méritos de jóvenes destacados en la entidad.
El especialista recibió el galardón por su mérito profesional en el área de Ciencias Agropecuarias y Biotecnología, a lo largo de una década ha desarrollado proyectos en producción de alimentos funcionales, con énfasis en probióticos y moléculas bioactivas. En fechas recientes incorporó el estudio de productos elaborados con insectos comestibles.
Ingeniero Agroindustrial por la Universidad Autónoma de Chapingo y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos por el Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo A.C., comentó en entrevista que parte de su trabajo de investigación busca la generación de péptidos bioactivos “pequeñas secuencias de aminoácidos derivados de proteínas que tienen beneficios en la salud de quienes los consumen”.
Al respecto, indicó que su grupo de trabajo han desarrollado y aplicado dos formas de obtenerlos. La primera consiste en la fermentación de los insumos mediante microorganismos, como bacterias ácido-lácticas y levaduras, que actúan sobre las proteínas y liberan los componentes bioactivos.
La segunda emplea enzimas de grado alimenticio que se agregan a la fuente de proteínas; bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y pH, permiten la liberación de estas secuencias.
Indicó que los alimentos funcionales son aquellos “que van más allá de sus propiedades nutricionales básicas” y brindan beneficios asociados con componentes bioactivos, como actividad antioxidante, así como efectos antidiabéticos o antihipertensivos, entre otros.
En su labor científica el interés se centra en la función antioxidante vinculada con la prevención de enfermedades crónico-degenerativas como el cáncer e hipertensión.
En el Laboratorio de Análisis y Transformación de Alimentos el equipo de trabajo desarrolla estudios en fase in vitro para evaluar “el potencial biológico que pueden tener estas preparaciones para un posible beneficio a la salud”. Las siguientes etapas contemplan pruebas en líneas celulares, estudios con animales y, en su caso, ensayos en humanos. El objetivo a largo plazo es avanzar hacia la investigación preclínica y clínica.
En el área de análisis trabajan con diversas matrices alimentarias, entre ellas plantas y subproductos con composición fitoquímica relevante, compuestos fenólicos y flavonoides. También estudian hoja santa, yaca y hongos comestibles. De estas fuentes obtienen extractos bioactivos, aíslan componentes, determinan concentración y evalúan propiedades benéficas.
El equipo de trabajo sigue dos líneas de trabajo. Una consiste en la generación de matrices funcionales mediante la fortificación con extractos o compuestos aislados, “con el fin de aumentar su vida útil y fortalecer atributos asociados con la salud”.
La otra línea busca aislar y caracterizar compuestos bioactivos para formular suplementos en polvo, cápsulas o tabletas, orientados a la prevención de padecimientos específicos.
En México, el estudio de los alimentos funcionales permanece en expansión y representa un campo con amplio potencial científico y tecnológico. El investigador sostuvo que el premio reconoce el trabajo colectivo de colegas y alumnado, y confirma la capacidad de la UAM para formar profesionales.
